厨房のメンテナンスの話ですが、主に二つの種類があります。

ドライシステム：
普通の住宅と同じ用に、壁と床を掃除しやすい材料（タイル、シートなど）で仕上げて
雑巾/洗剤でメンテナンスを行います。

ウェットシステム：
床防水をしたうえで、厨房の中心に床排水（側溝）を配置します。ホースで水を流し
て掃除します。

調理人と相談をした上で、ウェットシステムを選びました。安全のために２回防水をすることになります。
水は床をとおして、排水される前にグリーストラップという装置で油を排水に流さないように集めます。